“假三文鱼”到底能不能生吃?


可以生吃,但是还是做熟了吃比较保险。
本文来自周刊君大家族 壹读
(ID:yiduiread)
最近,资深的三文鱼爱好者壹读君过的可不是很好。新闻上忽然说壹读君吃了这么多年的三文鱼是假的???
前几天,央视财经的一则报告中说道,我国青藏高原在很早以前就开始养殖三文鱼,并且已经占据了国内三文鱼市场的三分之一。WHAT?话说三文鱼不都是挪威、日本进口的吗?就算不是进口的,三文鱼不也应该是深海鱼吗?啥时候青藏高原都能养殖了。

不甘见识短浅的壹读君了解了一下。三文鱼从属“鲑科鱼”,这一点是毋庸置疑的。鲑科鱼分为鲑科鱼又分为鲑科鲑属与鲑科鳟属,准确地说三文鱼属于鲑鳟鱼。而鲑鳟鱼又分为“海鳟”和“虹鳟”,虹鳟鱼多数种群终身生活在低温淡水环境中,是淡水鱼。它的鱼肉颜色与我们平时说的深海三文鱼相仿。

虹鳟鱼本鳟
矛盾点来了,大家都在说虹鳟鱼不能吃,作为淡水鱼的虹鳟鱼寄生虫很多,生食容易感染。好奇的壹读君当然要研究一下为什么虹鳟鱼不能吃?(此处后悔300年,从此生鱼是路人)
目前已知的鱼类寄生虫有9760种,其中大部分会对渔业造成影响,造成鱼的大面积死亡和疾病,目前发现的有10余种能够引发人类寄生虫病。能引起人类寄生虫病的主要为扁形动物门、线性动物门的寄生虫,名称大家也都熟悉,包括吸虫、绦虫和线虫。人类感染这些寄生虫最主要的途径也是通过食用被感染的水生动物。
为什么“假的”三文鱼不能吃?
不过大家对淡水鱼的寄生虫问题的担忧是有道理的,因为这10余种寄生虫中绝大部分都是鱼、螺、蛙等携带的,我们今天文章的主角虹鳟鱼也自然在列。
虹鳟鱼会感染的寄生虫可是不少,常见的寄生虫就有鲑隐鞭虫、三代虫、阔节裂头绦虫(双槽蚴)、肺吸虫、肝吸虫、颚口线虫等等。其中大部分都是使人类感染的寄生虫。
阔节裂头绦虫最长可达10米,具有3000-4000个节片,所以也被誉为“最长的动物”。
多数人和动物都因食用了生的或者未熟的生鱼而感染。在已有的感染双槽蚴病报道中,感染者食用的鱼类就包括鲑鱼和鳟鱼。
2004年的一篇报道就提出,在智利和阿根廷当地的湖中,阔节双槽蚴感染率最高的就是虹鳟鱼。

并殖吸虫(肺吸虫)的主要中间宿主包括螺类、蟹(包括大闸蟹)类、淡水虾、还有蝲蛄(小龙虾)等。没错,你们喜欢的大闸蟹和小龙虾都在!!!因为其中淡水虾和螺类都是淡水鱼的食物,所以淡水鱼也是并殖吸虫的中间宿主之一。

并殖吸虫的致病原理很简单,就是幼虫或者成虫不甘寂寞,不肯乖乖的待在一个地方,会在人体的组织和器官之间游走寻找适合寄居的地方。它溜达之后产生的机械性损伤和他的代谢物就会引起人体的免疫病理反应。
肝吸虫,又叫华支睾吸虫。和上面说到的肺吸虫是水生寄生虫界大名鼎鼎的两种寄生虫了。华支睾吸虫主要寄生于人和一些动物的肝脏和胆管,所以也被称为肝吸虫。淡水鱼、虾都是华支睾吸虫的中间宿主。

肝吸虫和人类相爱相杀的历史相当久远,在西汉古尸和战国楚墓古尸中都曾查到这种寄生虫,也就是说华支睾吸虫在我国至少流行了2200年。
华支睾吸虫病也是发病率相当高的一种寄生虫病,据报道全世界大约有3500万人感染了华支睾吸虫,其中中国有1200万人感染。
华支睾吸虫是生命力比较强的寄生虫,在8~24度的生理盐水中可以存活4天以上,在冰冻和高盐的环境下仍然有存活能力并且具有感染力。不过加热是杀死华支睾吸虫的一个好办法,在90度的环境下,一秒钟就可以杀死囊蚴。
颚口线虫的感染途径也是人或动物食用了携带颚口线虫的淡水鱼、蛙、蛇等导致颚口线虫病。

颚口线虫也是不太安分的一种寄生虫,会在寄主体内游来游去的,不过人类并不是颚口线虫的正常宿主,而是迷路宿主,幼虫在人体内也就不能正常发育,可以在人体内存活数年,长的可以达到十年。颚口线虫会在人体内不停的溜达造成人体的机械性损伤,虫体的毒素还会对人体产生刺激和变态反应。
说了这么多淡水鱼寄生虫,一定有人想问了,难道海水中就没有寄生虫了吗?
海鱼就绝对安全吗?
事实并不是这样的,有很多种寄生虫,是可以在海水中生存繁殖的,其中的异尖线虫就会感染人类。
异尖线虫幼虫是海洋鱼类的一个主要的寄生群体。寄生异尖线虫的鱼类有281种,作为第一宿主的甲壳类也有20种,终末寄主达到47种之多。

异尖线虫病主要就是人类食用了寄生在海鱼体内的异尖线虫寄生虫的第三期幼虫。人类使用异尖线虫后,幼虫会钻入人的胃壁或肠壁,或者移行到人的其他脏器或组织,总之也不是什么老老实实的寄生虫,像一颗海草海草在我们身体里穿梭。虫体的这些活动会导致人体急性腹痛症状,钻入器官的虫体会逐渐死亡,产生肉芽肿,此外,还会引起人的过敏性症状。
不过大家也不要惊慌,海鱼还是可以吃的。低温急冻可以杀死异尖线虫的,经过低温冷冻的海鱼就没有感染异尖线虫的风险了。不过冷冻处理的海鱼还是有一定的致敏性,虫体及分泌物包含的9种过敏原还是引起人的过敏反应。
鱼生其实是中国首创
人类是所有动物中唯一主动食用熟食的一种。并且在漫长的人类历史中,人类还发明了各种各样的烹饪方法来让熟食更加美味。忽然火起来的、还是代表着高品质食物的生鱼总是让壹读君觉得对不起人类漫长的厨艺进化史,也对不起普罗米修斯给人类带来的火种。
其实,生食的传统一直保留在我们的餐饮习惯中。《礼记》中就有关于食用生鱼的记载。
在唐代的时候,生鱼片就很普及了。而日本在学习唐朝文化的同时,也将生鱼片这个美味学习过去。
其实在日本,生鱼片并不是一直这么火爆。日本在学习唐朝文化的同时,就将生鱼片这个美味学习了过去。

不过并未普及,因为食用生鱼片确实还是有感染寄生虫的风险。在200年前,酱油的发明和芥末的使用,在传统方法上避免了一部分寄生虫感染的风险。在日本,真正开启食用三文鱼的黄金时代,其实是在1980年后。当时挪威实施了为期15年的“日本计划”。向日本出口了大量海产品,其中包括三文鱼等。加之急冻处理方式的发现和人对鱼类寄生虫的了解,逐渐让日本人打开了食用三文鱼刺身的大门。
随着改革开放,我国和日本的关系逐渐缓和,日料店这个生意也就逐渐在中国大地上崭露头角。由于日料主打新鲜、精致,价格自然不菲。日料中的刺身也变成了贵和高级生活品质的代名词。
加上三文鱼等刺身本身肉质鲜美、味道甘甜,也给不少吃货老饕展示了一个新的美食领域。生鱼片这种食物就在国内逐渐火了起来。
说到这了,大家一定想问,那这个“假的”三文鱼——虹鳟鱼到底能不能吃啊?
答:可以吃,但是还是做熟了吃比较保险。毕竟老祖宗给我们留下了煎烤烹炸卤煮炖那么多种烹饪方式,只是生吃,也太对不起当年辛苦钻木取火研究厨艺的老祖宗了。

参考资料
1、海产鱼类的寄生虫,汪建国,《福建水产》,1988。
2、淡水鱼寄生虫病的发生与防治,卢卫东,《水产渔业》,2016.7。
3、虹鳟鱼养殖发展研究概况,王金娜、邰定敏、安苗,《河北渔业》,2015.3。
4、最近很火的“淡水三文鱼”到底能不能生吃?看完吓一跳,新华社,2018.5。
5、《常见鱼类寄生虫病》黄立峰、叶金云,北京农业出版社,1988.12。
6、《水生动物寄生虫学》吴绍强
7、 《海洋小百科全书》曾名湧,李文涛著. 海洋渔业[M]. 2012
8、徐丹.中国生吃鱼的历史[J].烹调知识,2017,
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